Rope hastalığı, ekmeğin iç kısımlarında tuhaf bir yapışkanımsı veya ipimsi kıvama yol açan, silaj kokusuna benzer bir koku üreten ve ekmeği yiyilemeyecek bir hale getiren, ekmeğin bakteriyel ayrışması durumudur. Yaz aylarında, rope un gelişmesi nedeniyle ekmek kaybı çok büyük olabilir ve küçük fırınlarda ekmeğe o kadar çok enfekte olabilir ki, ancak büyük uğraşlar sonucu uzaklaştırılabilir (1,2). Peki ekmek üretiminde rope hastalığı nasıl ve neden oluşur? Rope hastalığının oluşumunu azaltma metodları nelerdir?
Rope hastalığına, spor oluşturan birkaç Bacilli suşu neden olur. Bu suşların oluşturduğu sporlar ısıya dayanıklıdır ve pişirme sıcaklıklarında hayatta kalabilirler. Sonrasında sıcak ve nemli koşullar altında pişmiş üründe gelişimlerini sürdürebilirler (3).
Ekmekteki rope hastalığına öncelikle B. subtilis ve B. mesentercus bakterileri neden olur. Ancak B. licheniformis, B. megaterium ve B. cereus da ekmekte rope hastalığına yol açabilir. B. subtilis toprakta, tozda, suda ve hatta havada bulunan gram pozitif, aerobik, spor oluşturan bir toprak bakterisidir (3). Kalitesiz, kötü depolama koşullarında saklanmış, çok rutubetli unlarda bu bakterilere rastlanabilmektedir. Bu bakteriler ekmek yapımında kullanılan undan ekmeğe geçer. Rope hastalığına sebep olan bakteriler un dışında su, maya, kullanılan alet ve ekipmandan da ekmeğe geçebilmektedir (5).
Çoğu mayalı unlu mamüllerin nem içeriği %35–42 ve su aktivitesi 0.90–0.95 tir. Bu faktörler, rope hastalığı oluşumuna neden olan bakterilerin gelişmesi ve çoğalması için çok uygundur ve dolayısıyla bu ürünler rope oluşumuna duyarlı bir haldedir (6).
B. Subtilis ve B. mesentercus bakterilerinin her ikisi de toprakta doğal olarak bulunur ve tarım ürünleriyle birlikte gıda tedarik zincirinin sonraki aşamalarına kolaylıkla taşınabilir. Böylece üretim düzeyinde çapraz bulaşma ve bozulma sorunları yaratır (6).
Rope hastalığı olan ekmek, başlangıçta 12-24 saatlik bir süre içinde çürüyen ananas veya kavun kokusuna benzer hoş olmayan bir meyveli koku yayar. Zaman geçtikçe bunu rengi solmuş, yapışkan veya yumuşak bir ekmek kırıntısı izler. Somunun kesilmiş yüzeyleri yavaşça çekildiğinde, bir yüzeyden diğerine uzanan ince teller veya "ipliksi yapılar" görülebilir. Rope hastalığı yüzünden ekmek yenmez hale gelir ve sonunda çöpe atılır. Rope oluşumunun belirgin hale gelmesi için geçen süre, kirlilik düzeyine, sıcaklığa ve bağıl nem gibi saklama koşullarına bağlıdır. Kirlenme ne kadar fazla ve ortam ne kadar sıcaksa, rope gelişimi o kadar hızlı olacaktır (4). Rope hasatlığı oluşmuş ekmek tüketime uygun değildir. Bacillus bakterilerinin insanlarda kramplara, mide bulantılarına ve kusmaya sebep olabildiği bilinmektedir. Sonuç olarak üreticilerin, ham madde alımlarına ve ham maddelerin depolama koşullarına, temizliğine, ekmeğin pişme kriterlerine çok dikkat etmeleri gerekir (5).
Rope a neden olan bakterilerin çoğalmasını azaltmak için iyi üretim uygulamaları, ön koşul programları ve gıda güvenliği sistemlerinindoğru bir şekilde uygulanması gereklidir. Rope bozulması vakalarını azaltılması için ürün pH’ının 5,4 veya altına düşürülmesi gerekir. Bunun için etkili mikrobiyal inhibitörler kullanılabilir. Uzun fermantasyon süreleri hamur ve ekmeğin doğal asitlenmesiyle hamur pH’ının düşürülmesini sağlar. Böylece rope oluşumu engellenebilir. Ayrıca hijyenik tasarım, temizlik, tedarikçi doğrulama, içerik mikrobiyolojik analizi vb. dahil olmak üzere uygun sanitasyon uygulamaları ve programları izlenebilir. Bunların yanında çapraz bulaşmanın da önlenmesi gerekir. Yani taze pişmiş ekmeğin malzemelerle veya bayat ekmekle temas etmesine izin verilmemelidir. Bir başka rope azaltma yöntemi ise, pH tamponları olarak işlev gören protein açısından zengin bileşenlerin dikkatli kullanılmasıdır. Yumurtalar, buğday gluteni, süt tozu ve un, koruyucuların etkinliğini sınırlayarak pH'ı artırabilir. Koruyucu olarak etkili kimyasal asit düzenleyiciler (%0,1-0,5 seviyelerinde propiyonik asit ve monokalsiyum fosfat) kullanlabilir. Bu koruyucuların daha yüksek miktarlarının kullanılması, hamurdaki maya miktarının arttırılmasını gerektirebilir. Ayrıca fırının dışından hava yoluyla bulaşma riskini azaltmak için uygun HVAC sistemleri de kullanılabilir (6).
KAYNAKÇA
(1) Charles Hoffman, Robert Schweitzer, and Gaston Dalby. “Control of Rope in Bread”. Industrial and Engineering Chemistry. 1937;29:464–466.
(2) E. J. Cohn, S. B. Wolbach, L. J. Henderson, P. H. Cathcart. “On the Control of Rope in Bread”. The Journal of General Physiology. 1918;2:221–230.
(3)Tam, Nguyen K. M., Nguyen Q. Uyen, Huynh A. Hong, Le H. Duc, Tran T. Hoa, Claudia R. Serra, Adriano O. Henriques, and Simon M. Cutting. “The Intestinal Life Cycle of Bacillus Subtilis and Close Relatives.”Journal of Bacteriology. American Society for Microbiology, Apr. 2006.
(4) Cauvain, S.P. “Bread and Other Fermented Products.” Baking Problems Solved, 2nd edition, Woodhead Publishing, Elsevier Ltd., 2017.
(5) Selinay Laçindağ. Ekim 24, 2018. Ekmekte Rope (Lif) Hastalığı. Erişim tarihi: 14.02.2022. Erişim sitesi: https://www.gidanotlari.com/ekmekte-rope-lif-hastaligi/
(6) Baker pedia. Rope Spolige. Erişim tarihi: 14.02.2022. Erişim sitesi: https://bakerpedia.com/processes/rope-spoilage/