Yoğurt Türk kültüründe çok önemli yer tutan bir besin. Bir keresinde yurt dışında yaşayan bir arkadaşım yemekhanede her yemeğin yanına yoğurt aldığı için Türk olduğunu anladığı birinden söz etmişti. Şimdilerde çalışan kadın nüfusunun da artmasıyla bu sayı azalmış olabilir ama eskiden hemen hemen her evde yoğurt mayalanırmış. Yoğurdun sağlığa faydaları hakkında çok şey okumuşuzdur ama size bir sır vereyim bu faydaların pek çoğunun sebebi bir mikroorganizmadır (Şekil-1) .
Şekil-1 : Lactobacillus suşu bakteri ile fermente edilmiş süt yoğurt olarak adlandırılır [1].
Fermantasyon, bakterilerin var oluşundan bu yana sürekli olagelen bir durumdur fakat eski çağlarda insanlar gıdaları koruma konusunda ve mikroorganizmalar hakkında çok fazla bilgiye sahip olmadıklarından fermantasyon işlemi doğada kendi kendine gerçekleşiyordu. Teknolojinin ilerlemesi ve özellikle bakteriler hakkında daha fazla bilgiye sahip olunması fermantasyon teknolojilerinin gelişmesine ve insanların bunu istemli olarak gerçekleştirip yeni gıdalar üretmesine sebep olmuştur.
Dünya genelinde yoğurt, peynir, sucuk,zeytin,turşu, sirke, boza, şarap ve bira gibi 3500 den fazla fermente gıda olduğu düşünülmektedir (şekil-2) [2]. Fermente gıdalar mikroorganizmaların katkılarıyla meydana geldiği için bu gıdaların üretiminde hammaddeye ilave edilen ‘kültür’ veya ‘maya’ kullanılır. Yani evinde yoğurt yapanların kullandığı hazır yoğurt mayası veya eski yoğurdun bir kısmı fermantasyonu başlatacak olan mikroplardan başka bir şey değildir [2]. Bu şekilde söylendiğinde kulağa garip gelse de aslında aldığımız bu mikroplar bizim için çok önemli bir ihtiyaçtır.
Fermente gıdalar üzerinde yapılan çalışmalar tıp dünyası için de önemlidir. İlk olarak 1908 yılında Elie Metchnikoff yoğurt üzerinde yaptığı çalışmalar sonucu içerisindeki Lactobacillus suşu bakterilerin sindirim sistemindeki olumsuz durumları nötralize etme yeteneği olduğunu keşfetmiştir. İlerleyen zamanlarda Metchnikoff’a Nobel ödülü de kazandıran bu çalışma ışığında geliştirilen diğer fermente gıdaları da kapsayan çalışmalar sonucu, fermantasyonu gerçekleştiren bazı bakterilerin insan bağırsak mikrobiyotasının yapısını olumlu yönde değiştirdiği keşfedilmiştir. Bu bakterilere ‘probiyotik bakteriler’ diyoruz.
Probiyotik kavramı ilk kez 1974’de Parker tarafından ‘konak sağlığına yararlı bir etkisi olabilen canlı mikroorganizmalar’ şeklinde tanımlanmıştır [3]. Fermente gıdalar ve probiyotik gıdalar birbirine sık karıştırılan kavramlardır fakat farklılardır. Probiyotik gıdalarda fermente gıdaların aksine mikroorganizma faaliyetlerinin minimum olması beklenir ki gıdada mikrobiyal kaynaklı bir değişiklik olmasın. Fakat vücudumuza yapabileceğimiz en güzel iyilik probiyotikli yoğurt gibi probiyotik bakterilerce fermente edilmiş fonksiyonel gıdalar kullanmaktır [3].
Şekil-2 : Fermente Gıdalar [7].
BAĞIRSAK MİKROBİYOTASI VE GIDA İLİŞKİSİ
İnsan bağırsak mikrobiyotası , insan bağırsaklarında bulunan toplam mikroorganizmaları ifade eder ve bu noktada devasa rakamlardan söz ederiz. Son değerlendirmelere göre insan bağırsaklarından en çok kalın bağırsakta olmak üzere 3 trilyon bakteri bulunmaktadır [4]. Yetişkin bir insan bağırsağının 32 metrekarelik yüzey alanında 1 kilogramdan fazla bir ağırlığa sahip miyarları aşan bakterilerin tamamı ile bağırsak mikrobiyotası ‘süper organizma’ olarak adlandırılmaktadır [5,6]. Bağırsaktaki probiyotik bakteriler ile insan arasında karşılıklı fayda sağlayan bir ilişki vardır.Bu bakteriler kişinin sindirim sistemini düzene sokar, vücut için gerekli pek çok hormonun ana bileşenini sentezleyerek vagus siniri aracılığı ile beyne iletilir, vücut için gerekli mineral ve vitaminlerin senzetlenmesinde önemli roller oynarlar ve bağışıklık sistemi için de oldukça önemlidirler. Karşılığında insan da içerisinde bu bakterilerin yaşamı için olumlu bileşenler barındıran besinler tüketerek onlara bağırsaklarında güzel bir yaşam alanı sağlar.
Bağırsak mikrobiyotamızı doğduğumuz günden bu yana etkileyen çok fazla faktör olmakla birlikte en önemli etken beslenme yoluyla aldığımız Bacteroides türü bakterilerdir. Bu bakteriler polisakkaridleri parçalayarak yaşayabilmektedirler ve onlar için en önemli polisakkarit kaynağı besin lifleridir. Bitkisel kaynaklı gıdalarda bulunan selüloz insan sindirim sisteminde parçalanarak enerji üretimine katkı sağlamaz fakat yine de bitkisel beslenmek bizim için bir şarttır. Bunun en büyük sebeplerinden biri selülozun yapısındaki lifleri bağırsak bakterilerinin kullanıyor olmasıdır. Bağırsak sağlığımız ve bağlantılı olarak genel sağlığımız için bitkisel kaynaklı beslenmenin önemini zaten biliyoruz ama uzmanların bu konuda bir uyarısı da var. Sebzeleri yüksek sıcaklığa maruz bırakmak veya uzun süre pişirmek hücre duvarlarını parçalıyor. Bu sayede besin maddeleri ince bağırsakta daha kolay emiliyor ve böylece kalın bağırsakların ihtiyaç duyduğu besinler ince bağırsakta emilmiş olduğundan kolonlardaki faydalı bakteriler besinsiz kalıyor ve ölüyor. Yerlerini ise zararlı bakteriler alıyor.
KAYNAKÇA
Ev yoğurdunun faydaları nelerdir? (2021) ,Erişim adresi : https://www.haber7.com/saglik/haber/2973696-ev-yogurdunun-faydalari-nelerdir-bagirsaklari-calistiran-yogurt-zayiflatir-mi , Erişim tarihi: 21.02.2022 ,
Heperkan, D. (2013). Microbiota of table olive fermentations and criteria of selection for their use as starters. Frontiers in microbiology, 4, 143.
Heperkan D. ,Kayacan Ç. (2021), Tıp ve mühendislik bakış açısıyla probiyotikler ve prebiyotikler , Bölüm 6: Gıda ve probiyotikler.
Sender, R., Fuchs, S., & Milo, R. (2016). Revised estimates for the number of human and bacteria cells in the body. PLoS biology, 14(8), e1002533.
Turnbaugh, P. J., Ley, R. E., Hamady, M., Fraser-Liggett, C. M., Knight, R., & Gordon, J. I. (2007). The human microbiome project. Nature, 449(7164), 804-810.
Helander, H. F., & Fändriks, L. (2014). Surface area of the digestive tract–revisited. Scandinavian journal of gastroenterology, 49(6), 681-689.
Fermente gıdaları daha fazla tüketmek için 7 geçerli sebep (22.09.2017), Erişim adresi : https://www.uplifers.com/fermente-gidalari-daha-fazla-tuketmek-icin-7-gecerli-sebep/#ixzz7LWaZaFLn, Erişim tarihi : 21.02.2022