Kahve, su ve çayın ardından dünyanın en çok içilen üçüncü içeceğidir ve küresel tüketim günden güne artmaktadır. Kahve üretimi için, bu talebe karşılık yeni çareler düşünülüyor. Bunlardan biri de hücresel tarımdır. Hücresel tarım, genellikle et, süt ürünleri ve yumurta proteinlerinin üretimi ile ilişkilidir. Ancak Finlandiya'daki araştırmacılar bu yöntemi kullanarak laboratuvar ortamında kahve çekirdeği üretmeyi başardılar. Yapılan bu proje, kahve çekirdeklerine yönelik artan küresel talebe ve sektörün karşı karşıya olduğu sürdürülebilirlik zorluklara karşı yeni bir çözüm olmaktadır [1].
Çiftçiler artan talebi karşılamak için dönümleri artırdıkça, ormansızlaşma tehlikesi ile karşı karşıya gelinmektedir. Ayrıca fiyat değişimleri kahve çiftçilerinin geçim kaynaklarını riske atarken iklim değişikliğinin bir sonucu olarak da artan sıcaklıklar Arabica kahvesinin yetiştirilmesini zorlaştırmaktadır [2].
Finlandiya Teknik Araştırma Merkezi'ne (VTT) göre, kahve üretimi için yeni yolların bulunması acil ihtiyaçlar listesindedir. Dr. Heiko Rischer liderliğindeki bir VTT araştırma ekibi hücresel tarımla bu soruna potansiyel bir çözüm buldu. Hücresel tarım belki de en iyi hücre bazlı et ve deniz ürünlerindeki uygulamalarıyla bilinir. Bununla birlikte, süt ve tavuk olmadan süt ve yumurta proteinlerini yeniden oluşturmak için de hücresel tarımdan yararlanılır. Dr. Rischer, kahvede de hücresel tarım kavramının aynı olduğunu ve “Hayvan hücrelerini yetiştirmek yerine, bitki hücreleri yetiştirilir” dedi [1].
Peki bu kahve nasıl üretildi? Öncelikle kahve hücresi hatları kurulduktan sonra biyokütleyi ürettikleri biyoreaktörlere aktardılar. Laboratuvarda oluşturulan besin ortamı da bitki hücreleri kültürlerini yetiştirmek için kullanıldı. Bunu test eden Dr. Rischer, bu konuyu şu şekilde açıkladı: "Bitki hücre kültürleri için besin ortamı hayvan hücrelerine göre çok daha az karmaşıktır." Böylece çok karmaşık olmayan besin ortamının maliyetinin diğerlerine göre daha az olduğu gözlemlendi. Laboratuvarda yetiştirilen etlerdeki besiyerinin maliyetinin fazla olması sektörün önemli engellerinden biri olduğu için bu hücre kültürü kahvenin geleceği için inkar edilemez bir nimet oldu [1].
Şekil 1. Finlandiya Teknik Araştırma Merkezi'nin hücresel tarım yöntemi ile üretilen kavrulmuş kahve (solda) ve kahve hücre kültürleri (sağda) [1].
Araştırma ekibi lideri, "Hayvan hücreleri yüzeylere bağlı olarak büyürken bitki hücreleri ortamda serbestçe askıya alınarak büyüdüğü için ölçekleme de daha kolaydır." diye de ekledi. Farklılaşmamış kahve hücreleri veya biyokütle, hasat edilmeden ve kurutulmadan önce analiz edildi. Kurutulmuş toz daha sonra kavruldu ve filtre kahve yapmak için demlendi. Yeni kahve VTT'nin duyusal paneli tarafından değerlendirildi ve ilk sonuçlar alındı. Koku ve tat açısından, eğitimli duyusal panelleri ve analitik incelemeleri demleme profilini sıradan kahveye benzer şekilde buldu. Dr. Rischer bunu şöyle açıkladı "Kahve yapımı bir sanattır ve özel ekipmanlara sahip uzmanların gözetiminde yinelemeli optimizasyon içerir. Çalışmalarımız bu tür çalışmaların temelini oluşturuyor." [1].
VTT'nin hücre kültürüne sahip kahvesinin ilk fincanını kullanma deneyiminin 'heyecan verici' olduğunu söyleyen araştırma ekibi lideri, laboratuvarda yetiştirilen kahve üretiminin önümüzdeki dört yıl içinde düzenleyici onay verilmesiyle ticari üretim için artırılabileceğini tahmin ediyor [2]. Dr Rischer ürünün maliyetinin hücre bazlı ete göre daha düşük olmasını bekliyor. Mevcut haliyle, piyasada sadece bir hücresel tarımsal gıda ürünü bulunmaktadır. Geçen yılın sonlarında Eat Just, Singapur'daki hücre bazlı tavuk maddesinin ticarileştirilmesi için düzenleyici onay aldı. Dr. Rischer, laboratuvarda yetiştirilen bir kahve ürününün ticarileştirilmesi için çeşitli seçenekler olduğunu ve onay almak için gereken büyük sermaye için sektördeki şirketlerle işbirliği yapmak istediğini söyledi [1].
Dr. Rischer, bu bilimsel çalışmanın gerçek etkisinin, gıda maddesi üretimini yeniden düşünmeye ve ticari uygulamaları yönlendirmeye başlamaya istekli şirketler aracılığıyla gerçekleşecek olduğunu düşünmektedir. Dr. Rischer bu konuda "Sonuçta, tüm çabalar tüketicinin ve gezegenin yararına daha sürdürülebilir ve sağlıklı gıda ile sonuçlanmalıdır." sözünü eklemiştir [1].
KAYNAKÇA
[1] Cell-cultured coffee developed in Europe: ‘We have proved lab-grown coffee can be a reality’ (20.09.2021). Erişim adresi: https://www.foodnavigator.com/Article/2021/09/20/Cell-cultured-coffee-developed-in-Europe-We-have-proved-lab-grown-coffee-can-be-a-reality?utm_source=copyright&utm_medium=OnSite&utm_campaign=copyright
[2] Finlandiya’da Bilim İnsanları Laboratuvarda Kahve Üretti (28.09.2021). Erişim adresi https://yeniistiklal.com/haberler/finlandiyada-bilim-insanlari-laboratuvarda-kahve-uretti-286197