Günümüzde tüketilen gıdaların daha güzel görünmesini, lezzetli olmasını sağlamak, bozulmasını önlemek ve raf ömrünü uzatmak için çeşitli kimyasallar kullanılmaktadır. Piyasaya sürülmeden önce gıdalara eklenen bu maddelere gıda katkı maddeleri denmektedir. Yapılan araştırmalar göstermiş ki; gıda katkı maddelerinin kullanımı Milattan Önce 3000 yıllarına kadar dayanmaktadır [1].
Katkı maddeleri işlevlerine göre incelendiğinde 25 alt gruba kadar ayrılmaktadır. En çok bilinen ve üzerinde en çok araştırma yapılan alt grupları ise; koruyucu maddeler, renk maddeleri, tat-koku maddeleri, biyolojik değeri arttırıcı maddeler ve gıdanın yapı ve görüşünü etkileyen maddeler şeklindedir [1].
Koruyucular
Gıda katkı maddelerinden koruyucu maddeler antimikrobiyaller ve antioksidanlar olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Antimikrobiyaller, besinlerin raf ömrünü uzatmak, çeşitli organizmalardan (bakteri, maya, küf) kaynaklı bozulmalardan korumak, doğal aroma ve renk dengesini korumak amacıyla kullanılan katkı maddeleridir. Bu tür katkı maddelerinin en çok tartışılan iki örneği, nitrit ve nitratlardır [2].
Yapıyı Hazırlama, Pişme Özelliğini Geliştirenler
Bu başlık altında beş ayrı başlık bulunmaktadır: pH ayarlayıcılar, topaklanmayı önleyenler, emülsifiyerler, stabilizatörler; kıvam arttırıcılar; yapay tatlandırıcılar, diğerleri. Asit düzenleyiciler besinin pH değerini ayarlamak için kullanılmaktadır ve bu maddeler ortam pH ını düşürerek etki göstermektedir. Pudra şekeri, tuz, hazır çorba gibi gıdaların kolay şekilde akabilmesini sağlamak, topaklanmasına engel olmak için kullanılan maddeler topaklanmayı önleyici maddelerdir. Bunlara örnek olarak alüminyum silikat ve trikalsiyum fosfat verilebilir. Besinlerde yağ ve suyun birbirine karışması ve homojen bir karışıma sahip olmasını sağlayan katkı maddeleri ise emülsifiyerlerdir. Bu katkı maddeleri bu işlemi yüzey gerilimini azaltarak yapmaktadır. Emülsifiyerlere verilebilecek örnekler arasında lesitin, sorbitan monostearat bulunmaktadır. Su ve yağın yeniden ayrılmasını engellemek için kullanılan katkı maddeleri çeşidi ise stabilizatörlerdir. Gıdanın tadını ve aromasını daha çekici hale getirmek için yapay tatlandırıcılar kullanılmaktadır [2]. Sık kullanılan yapay tatlandırıcıları: glutamat, aspartam, sorbitol, assesulfam K ve sakkarindir [3]. Diğerleri kategorisi altında incelenen katkı maddelerinde ise renk stabilizasyon ajanları, kabartma ajanları ve un işleme ajanları bulunmaktadır [2].
Aroma ve Renk Geliştiriciler
Gıdalardaki kokuyu ve tadı daha çekici hale getirmek için aroma arttırıcı maddeler kullanılmaktadır. Gıdalarda aroma verici olarak en çok kullanılan katkı maddesi monosodyum glutamattır. Bu katkı maddesi tarafından oluşturulan tada, umami denilmektedir ve bu durum Çin restoranı sendromuna neden olabilmektedir. Monosodyum glutamat insanlarda ciddi yan etkilere yol açabilecek kimyasallardan biridir [4].
Doğal koşullar altında renksiz olan bir gıdaya renk vermek için, üretim prosesleri esnasında kaybolan doğal rengini kazandırmak için renklendirici katkı maddeleri kullanılmaktadır [2].
Besin Değerini Koruyucu Geliştiriciler
Bu başlık altında iki alt gruptan bahsedebiliriz. Bunlardan ilki beslenmeyle alımı eksik olabilecek besin maddelerine eklenenler, örneğin A ve D vitaminleri; ikincisi ise işlenme sırasında kaybolan besin maddelerinin yerine konan maddelerdir –örneğin B1, B2 ve niasin-[2].
Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri
Yapılan çalışmalar gıda katkı maddelerinin insan vücudunda çeşitli yan etkilere neden olduğunu göstermiştir. Gıda katkı maddeleri üzerinde yapılan çalışmalarda daha çok renklendiriciler, tatlandırıcılar ve koruyucular üzerine yoğunlaşılmıştır. Yapılan bir çalışmada gıda katkı maddesine bağlı olarak ortaya çıkabilecek yan etkiler: kusma, ishal, egzama, rahatsız bağırsak hastalığı, migren, anaflaksi, anjioödem, ürtiker şeklinde sıralanmıştır [3]. Koruyucu maddeler arasında bulunan nitrit, hemoglobini methemoglobine döndürerek toksik bir etkiye neden olabilmektedir [5]. Koruyucu olarak kullanılan bir diğer katkı maddesi olan sodyum benzoatın DNA hasarına sebep olabileceği belirtilmiştir [6]. Tatlandırıcı bir katkı maddesi olan glutamik asit üzerine yapılan bir çalışmada bu maddenin nörotoksik bir madde olduğu tespit edilmiştir [3].
KAYNAKÇA
[1] Atman, Ü.C. Katkı Maddeleri ve Gıda Kontrolü. Sted, cilt 13, sayı 3, 2004.
[2] Boğa, A., Binokay S. Gıda Katkı Maddeleri ve Sağlığımıza Etkileri. Dergipark,2010, 19:141.
[3] Karatepe, T.U., Ekerbiçer, H.Ç. Gıda Katkı Maddeleri. Sakarya Tıp Dergisi, 2017:7(4):164-167.
[4] Koçak, KA. Anaflaksi tedavisi. Erişim: http//www.guncelpediatri.com, 2010
[5] Kaplan, A., Smith, C., Promnitz, D.A., Joffe, B.I.. Senel HC : Methaemoglobinemia Due to Accidental Sodium Nitrite Poisoning. SAMJ. 1990 77; (300-301).
[6] Zengin, N., Yüzbaşıoğlu, D., Ünal, F., Yılmaz, S., Aksoy, H.. The evaluation of genotoxicity of two food preservatives: sodium benzoate and potassium benzoate. Food and Chemical Toxicology, 2011 49; (763-769).